目前，对白酒健康因子的研究已经取得了很大进展。但需要注意的是，很多健康因子在白酒中含量很低，饮酒白酒达到其发挥功效的剂量，往往需要过量饮酒。显然，这是得不偿失的。
那么，是否存在某些白酒中的健康因子含量高，即使适量饮酒，也能发挥健康因子的功效？
酱酒为什么更健康？
近些年，酱酒消费人群持续扩大，适量饮用的前提下，很多消费者饮用酱酒后最大感受就是“不上头、不刺喉、不伤胃”。著名白酒专家沈怡方曾说：“酱香型酒是很好的酒种含有许多对人体有益的、待认识的成分。这些已日趋被业界和消者认可。”
近年来，关于酱酒健康属性的研究取得了丰硕成果。酱酒饮用后的舒适体验以及独特的健康属性，正在被研究人员用科学的方式剖析清楚。
以酱酒中有机酸的功效和作用为例。2020年，国台数智酒业集团、中国食品发酵工业研究院和国家酒类品质与安全国际联合研究中心，首次对以国台酒为代表的酱香型白酒饮后舒适度进行系统研究，确定了有机酸风味为提升酱香白酒饮后舒适度的关键酒体成分，并对主要有机酸风味乳酸等物质对酱香白酒饮后舒适度影响机制进行初步探索。此项研究表明：乙酸、乳酸等有机酸对酱香白酒饮后代谢具有正向调控作用，有机酸加速了白酒中乙醇分解代谢速度。
此外，“茅台镇第二大酿酒企业”国台数智酒业集团还在国台国标酒挥发性组分中检测出30多种萜烯类化合物，主要以单萜和倍半萜的形式存在于酒体中。萜烯有很强的药用价值，有抗炎和抗氧化作用，与其他化合物协同作用还能发挥镇痛作用。
这些萜烯类化合物从何而来？
今年，国台数智酒业集团联合天津科技大学研究发现，国台酒中的萜烯类化合物大多数来自于酿酒原料，一部分来自于大曲微生物代谢合成，还有一些来自于其他物质转换而成。
酱酒的健康属性与其独特的酿酒工艺息息相关。茅台镇正宗大曲酱酒酿造技术，可以说是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺。以国台酒为例，其酿造方式顺应天时，一年一个生产周期“端午踩曲，重阳下沙投料”，历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
区别于其他香型的白酒，酱酒在酿造过程中的制曲、发酵、馏酒等环节均有着独特的标准，“三高三长”正是国台酒的特色。“三高”即“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”工艺。高温制曲，制曲温度高达60℃以上，微生物新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分变得丰富；高达50℃的堆积发酵有利于酒精、氨基酸等物质的生成，使香味物质进一步转化；馏酒温度在40℃以上，比其他香型白酒的馏酒温度高了近15℃。减少了挥发性较强的硫化物和其他低沸点的刺激性物质，更多地保留了不易挥发的高沸点香味物质。独特的酿造工艺，让酒体中有益精华更多，无益成分更少。
目前，越来越多科研人员正在挖掘酱酒健康属性的科学机理，包括最出名的健康因子是如何产生的。
最出名的健康因子是怎么产生的？
2000年，中国著名白酒专家季克良发表一篇文章，名为《世界上最好的蒸馏酒：贵州茅台》。文章里详细介绍了茅台酒酿造技艺和诸多优势。其中提及茅台酒有含有“具有止咳平喘作用的四甲基吡嗪”。
四甲基吡嗪是中药川芎的主要活性成分，具有烘烤香气、甜香，是中国白酒中的重要香气化合物，具有疏风止痛、理气、活血化瘀、治疗心脑血管疾病等多种药理作用。在酱香型、芝麻香型等白酒中都检测到四甲基吡嗪，四甲基吡嗪已经成为白酒中健康因子之一，越来越为大众所了解。
在众多香型白酒中，酱酒中四甲基吡嗪含量最高。中国工程院院士孙宝国在《国酒》一书中写到：在浓香型、酱香型、清香型、药香型、兼香型、芝麻香型、老白千香型白酒中均有存在，含量在1至53020毫克每升之间，在酱香型白酒中含量最高。
四甲基吡嗪还有个特点，就是不需要过量饮酒，只需要摄入较少剂量四甲基吡嗪时，就能发挥功效。《国酒》一书中记载：相关研究结果表明，四甲基吡嗪在0.1毫克每升时，即显示出增强免疫活性的作用，而四甲基吡嗪在上述香型白酒中的浓度都远高于此浓度，其增强免疫活性不容小视。
作为最出名的健康因子，四甲基吡嗪是怎么产生的？目前，对吡嗪类物质的生成途径，就是来源于微生物的代谢反应。早在1962年，就有日本研究人员在发酵豆制品“纳豆”中分离得到四甲基吡嗪，并首次发现是其中的枯草杆菌通过生物合成获得四甲基吡嗪。近年，国内外相关研究也进一步证明，产吡嗪类物质，尤其是四甲基吡嗪的微生物主要以芽孢杆菌为主。
科学认识微生物，阐述白酒健康因子
近些年，健康白酒的酿造和研究逐渐成为研究热门。白酒是微生物的复杂的代谢产物，白酒中众多健康因子的主要来源就是微生物代谢产生。谈论白酒健康功效除了健康因子的挖掘外，对于这些物质的产生，也就是背后微生物的代谢机制，同样需要探明清楚。
近年来，国台等众多酒企在酿酒微生物方面持续加大研究，逐渐探究出了酿造国台酒、酱香型白酒的优势菌种共有1073种，并且数量还在不断攀升。根据对微生物的认知，国台的科研团队摸清了酱香型白酒发酵进程微生物的演替规律。比如，在国台酒四轮次发酵中，粟酒裂殖酵母、拜尔接合酵母、库德里亚兹毕赤酵母、酿酒酵母及乳酸菌率先发动大量繁殖，推动酿酒进行，进入窖池七天后，粟酒裂殖酵母则一骑绝尘，发酵结束时，乳酸菌又成为唯一优势物种。
为了能维持良好的酿酒微生态，酒企就必须研究酿酒微生物的习性、为其生存创造适宜的环境。国台创始人、国台数智酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军曾说：“我们的核心工作，就是给这些看不见的酿酒大师做好‘保姆’工作。”
白酒作为传统食品，其第一要务应该是保证安全，并有益于消费者的健康，向“风味与健康”双导向发展是中国白酒的新趋势。而白酒健康文化普及的滞后，阻碍了白酒产业的科学化、现代化发展。
白酒的酿造方式是多微共酵。科学认识各种微生物在白酒中的作用，阐明白酒中复杂物质的来源，挖掘健康属性的科学机理，推动健康饮酒、文明饮酒，将让更多人认识杯中的白酒。
温馨提示：《中国居民膳食指南》提出，成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25 g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15 g，孕妇和儿童青少年应忌酒。
参考资料：
1、孙宝国.国酒.北京：化学工业出版社，2019；
2、孙宝国，黄明泉，王娟.白酒风味化学与健康功效研究进展，中国食品学报，2021；
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7、郭学武，范恩帝，马冰涛，李泽霞，张煜行，张志民，陈叶福，肖冬光.中国白酒中微量成分研究进展，食品科学，2020；
8、胡智慧，陈方，郭雪峰，赵腾飞，罗贞标，吴德光.白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理的研究进展，中国酿造，2024；
9、赵晴，王明月，唐平，王炼清，卢君，陈叶福，郭学武.酱香型白酒酿造过程中的萜烯类化合物及溯源分析，食品与发酵工业，2024。(来源：贵州日报)
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